PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG ALMOND DENGAN TEPUNG KACANG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA MARZIPAN

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang kedelai pada pembuatan marzipan terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry and Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Sampel dalam penelitian ini adalah marzipan substitsusi tepung kacang kedelai dengan presentase 50%, 60%, 70%. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen yaitu pengujian densitas dan daya terima konsumen yang dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga dengan aspek penilaian meliputi aspek warna, rasa manis, aroma, tingkat kelunakan, tingkat kelengketan, dan tingkat elastisitas. Hasil penelitian nilai densitas dianalisis menggunakan jangka sorong dan timbangan digital yang menunjukkan substitusi tepung kacang kedelai pada marzipan dengan presentase 0% memiliki rata-rata densitas tinggi yaitu 1,27 g/cm³. Uji daya terima konsumen dianalisis dengan uji Friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh pada aspek warna, rasa manis, aroma, tingkat kelunakan, dan tingkat kelengketan yang menghasilkan substitusi tepung kacang kedelai pada marzipan dengan presentase 70% lebih disukai, namun terdapat pengaruh pada aspek tingkat elastisitas maka dari itu dilanjutkan dengan uji Tuckey’s yang menghasilkan substitusi tepung kacang kedelai pada marzipan dengan presentase 70% yang disukai oleh panelis.

Kata kunci: Tepung Kacang Kedelai, Marzipan, Daya Terima Konsumen, Sifat Fisik